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Tras la conquista de Canarias, en las zonas hoy conocidas como Guía, Gáldar y Moya se asentaron en el siglo XVI las primeras poblaciones procedentes fundamentalmente de Portugal y Extremadura que traían consigo toda una cultura gastronómica propia, incluyendo sus costumbres ganaderas. Lo que ha dado lugar a dos zonas de elaboración muy distantes y con muchas cosas en común.

El norte de Gran Canaria y Extremadura unidas por una manera única de hacer quesos. Fantásticos quesos.
El norte de Gran Canaria produce el queso más original de las islas Canarias (y uno de los más singulares del mundo): Se elabora en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, es conocido por el nombre de Queso de Flor de guía porque era donde los comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande del pueblo.

Pocas son las familias que aún se dedican a la elaboración del queso de flor, y de hecho, se suele hacer por encargo, ya que es demasiado delicado como para hacerlo a diario.

Su originalidad radica en el forma de cuajar la leche se trata de un producto que sigue un peculiar sistema para cuajar la leche, utilizando la flor de cardo, conocida por los lugareños como pelusa.

Entre abril y mayo florece el cardo en los campos, pero ese no es el momento de la recogida, hay que tener cuidado que tampoco se sequen en la planta Hay que esperar al verano. Se corta la alcachofa de la flor en un momento en el que esté entre tierna y curada.,.. se corta la alcachofa de la flor: ya no está tierna, pero tampoco se ha secado. Luego se asegura bajo techo, para que así no le de ni la bruma ni la “relentada“.

Cuando se necesita una Los estambres de la flor se ponen en remojo como si fuera té se pone la dosis adecuada en un recipiente, la infusión se cuela y se vierte sobre la leche y se espera un par de horas hasta que cuaje, para luego empezar a hacer el queso. El resultado de todo ello es una masa bien compacta. Su textura es cremosa, y su sabor tiene un gusto un poco amargo, tardará en curarse unos 22 días.

Una característica que seguro recordarás si alguna vez has tenido cerca este queso es su fuerte olor. Un aroma intenso… a queso sí, pero también a animal. Reconozco que puede ser un olor desagradable, que nada tiene que ver con el sabor y la textura.
La producción es muy limitada.
Están comenzando a producirse justo ahora, en enero y lo harán hasta el mes de julio, cuando las ovejas dejan de dar leche.

El queso de flor tiene un fuerte sabor característico y su elaboración resulta más lenta y delicada que otros tipos de queso: En su elaboración, los pastores canarios se enfrentan al mismo problema: se necesita mucha leche para conseguir un kilo de queso, por las características del cuajo vegetal. Esto limita su producción y hace que, prácticamente, cada “añada” de queso de flor esté vendida desde que sale al mercado. Se convierte en un producto fantástico difícil de encontrar. El proceso de elaboración del “Queso de Flor” canario es completamente artesanal. Incluso algunos queseros siguen curándolos en cuevas, sobre cañizos tradicionales.